Teor estimado de sódio em pão francês produzido por panificadoras de uma rede de supermercados de Goiânia (GO)

Autores

  • Ana Clara Martins e Silva Carvalho Pontifícia Universidade Católica de Goiás
  • Luana Borges Teixeira Pontifícia Universidade Católica de Goiás
  • Ítalo Careli Gondim Pontifícia Universidade Católica de Goiás

DOI:

https://doi.org/10.13037/ras.vol13n46.2039

Palavras-chave:

Transição nutricional, sódio, pão, qualidade dos alimentos.

Resumo

Objetivo: Estimar o teor de sódio no pão francês de panificadoras de uma rede de supermercados degrande porte da cidade de Goiânia (GO). Materiais e Métodos: Trata-se de um estudo observacionaldescritivo, realizado em três panificadoras de uma rede de supermercados com doze lojas. A quantificaçãodo teor de sódio ocorreu por meio do acompanhamento de todas as etapas do processo produtivo do pãofrancês e pesagem direta dos ingredientes. Para os cálculos utilizou-se a Tabela Brasileira de Composiçãode Alimentos. Os resultados dos teores de sal e sódio obtidos foram comparados às recomendaçõesda Organização Mundial da Saúde (OMS), com a meta da Agência Nacional de Vigilância Sanitária(ANVISA) para redução de sódio no pão francês produzido no Brasil, com a classificação do teor de sódiodos alimentos segundo a Food Standards Agency do Reino Unido e classificação proposta para teor desódio baseada na legislação brasileira. Para comparação de diferença de dados entre os estabelecimentos,aplicou-se análise de variância. Resultados: Os valores encontrados de sódio no pão francês estão acimada meta proposta pela ANVISA, e acima dos valores encontrados nas principais tabelas que embasam oestudo da quantificação de nutrientes dos alimentos no campo da nutrição. Os pães foram classificadoscomo contendo alto teor de sódio (>600 mg/100 g). Conclusão: É necessária uma revisão da receitapadronizada desses supermercados com vistas à redução do teor de sódio, para oferecer um alimento maissaudável e de qualidade à população.

Downloads

Biografia do Autor

Ana Clara Martins e Silva Carvalho, Pontifícia Universidade Católica de Goiás

Professsor Adjunto I do curso de nutrição da PUC GOIÁS

Luana Borges Teixeira, Pontifícia Universidade Católica de Goiás

Nutricionista graduada na PUC GOIÁS

Ítalo Careli Gondim, Pontifícia Universidade Católica de Goiás

Nutricionista graduado na PUC GOIÁS

Referências

1. Filho MB, Rissin A. A transição nutricional no Brasil: tendências regionais e temporais. Cad Saúde Pública. 2003;19(1):181-191.

2. Tardido AP, Falcão MC. O impacto da modernização na transição nutricional e obesidade. Rev Bras de Nutr Clin. 2006;21(2):117-124.

3. Lang RMF, Nascimento NA, Taddei JAAC. A transição nutricional e a população infanto-juvenil: medidas de proteção contra o marketing de alimentos e bebidas prejudiciais à saúde. Nutrire. 2009;34(3):217-229.

4. Souza EB. Transição nutricional no Brasil: análise dos principais fatores. Cadernos UniFoa. 2010;(13):49-53.

5. Teichmann L, Olinto MTA, Costa JSD, Ziegler D. Fatores de risco associados ao sobrepeso e obesidade em mulheres de São Leopoldo, RS. Rev Bras Epidemiol. 2006; 9(3):360-373.

6. Barreto SM, Pinheiro ARO, Sichieri R, Monteiro CA, Filho MB, Schimidt MI, et al. Análise da Estratégia Global para Alimentação, Atividade Física e Saúde da Organização Mundial da Saúde. Epidemiol Serv Saúde. 2005;14(1):41-68.

7. Mariath AB, Grillo LP, Silva RO, Shmitz P, Campos IC, Medina JRP, et al. Obesidade e fatores de risco para o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis entre usuários de Unidade de Alimentação e Nutrição. Cad Saúde Pública. 2007;23(4):897-905.

8. Spinelli MGN, Kawashima LM, Egashira EM. Análise de sódio em preparações habitualmente consumidas em restaurantes Self Service. Alim Nutr. 2011;22(1):5-61.

9. Molina MDCB, Cunha RS, Herkenhoff LF, Mill JG. Hipertensão arterial e consumo de sal em população urbana. Rev Saúde Pública. 2003;37(6):743-750.

10. Dunford E, Webster J, Woodward M, Sebastien C, Yuan WL, Jenner K, et al. The variability of reported salt levels in fast foods across six countries: opportunities for salt reduction. CMAJ. 2012;184(9):1023-1028.

11. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de orçamentos familiares, 2008-2009. Análise do consumo alimentar pessoal no Brasil. [acesso em 28 fev. 2012]. Disponível em: http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/pof/2008_2009_analise_consumo/pofanalise_2008_2009.pdf>

12. Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria. Encarte Técnico: A importância do pão do dia (tipo Francês) para o segmento da panificação no Brasil. [acesso em 28 fev. 2012]. Disponível em: <http://www.biblioteca.sebrae.com.br/bds/bds.nsf/4C9FE331FB9D9A73832576AC00662E6A/$File/NT0004307E.pdf>

13. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Boas práticas nutricionais: Pão Francês. [acesso 27 fev.

2012]. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/9806518049af6bb196eab66dcbd9c63c/

Guia+de+Boas+Pr%C3%A1ticas+Nutricionais+para+p%-C3%A3o+franc%C3%AAs.pdf?MOD=AJPERES>

14. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária [Internet]. Documento de referência para guias de boas práticas nutricionais. [acesso 27 fev. 2012]. Disponível em <http://portalanvisa.gov.br/wps/wcm/connect/28fe0e0049af6b5b96e1b66dcbd9c63c/2DocumentobaseparaGuiasdeBoasPraticasNutricionais2.pdf?MOD=AJPERES>

15. Pinheiro ARO. A alimentação saudável e a promoção da saúde no contexto da segurança alimentar e nutricional. Saúde em Debate. 2005;29(70):125-139.

16. Lima DM, Padovani RM, Rodriguez-Amaia DB, Farfán JA, Nonato CT, Lima MT, et al. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 2ª ed. Campinas, SP: NEPA–UNICAMP; 2006.

17. West C, Schonfeldt HC. Composição dos alimentos. In: Introdução à nutrição humana. 1ª ed. Rio de Janeiro:Guanabara Koogan; 2005. Cap. 11.

18. Carvalho ACMS, Bóscolo AC, Ramos K, Resende MC, Chaves PK. Qualidade e adequação nutricional de cardápios de unidades produtoras de refeições credenciadas ao programa de alimentação do trabalhador. Nutr Pauta. 2011;1(5):50-54.

19. Food Standards Agency. Salt: the facts. [acesso em 6 set. 2012]. Disponível em: <http://www.nhs.uk/Livewell/Goodfood/Pages/salt.aspx>

20. Silva GL, Toloni MHA, Taddei JAAC. Traffic light tabeling: traduzindo a rotulagem de alimentos. Rev Nutr. 2010;23(6):1031-1040.

21. Akutsu RC, Botelho RA, Camargo EB, Sávio K E O, Araújo W C. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. Rev Nutr. 2005;18(2):277-279.

22. Sávio K, Botelho RBA, Akutsu R, Araújo WMC. Ficha Técnica de Preparação: Um Instrumento de Atenção Dietética. Nutr Pauta. 2008;16(91):19-24.

23. Franco G. Tabela de Composição Química dos Alimentos. 9ª ed. São Paulo: Athene; 2008.

24. Philippi ST. Tabela de Composição de Alimentos: suporte para decisão nutricional. 2ª ed. São Paulo: Coronário; 2002.

25. Sarno F. Estimativas do consumo de sódio no Brasil, revisão dos benefícios relacionados à limitação do consumo deste nutriente

na Síndrome Metabólica e avaliação de impacto de intervenção no local de trabalho. [tese]. São Paulo (SP): Faculdade de Saúde

Pública da Universidade de São Paulo; 2010.

26. Costa FP, Machado SH. O consumo de sal e alimentos ricos em sódio pode influenciar na pressão arterial das crianças ?

Ciência & Saúde Coletiva. 2010;15(1):1383-1389. 27. Vieira E, Oliveira BMPM, Soares ME, Pinho O. Estudo do teor de sódio em Pão consumido no Porto. Rev SPCNA. 2007;13(3):97-103.

28. Sallas CKTS, Spinelli MGN, Kawashima LM, Ueda AM. Teores de sódio e lipídios em refeições almoço consumidas por trabalhadores de uma empresa do município de Suzano, SP. Rev Nutr. 2009;22(3):331-339.

29. Yonamine GH, Von Atzingen MC, Silva MEMP. Desenvolvimento e análise química de preparações com reduzido teor de sódio, lipídios e colesterol. Alim Nutr. 2005;16(2):137-143.

30. Silva MEMP, Yonamine GH, Mitsuiki L. Desenvolvimento e Avaliação de Pão Francês Caseiro sem Sal. Braz J. Food Technol. 2003;6(2):229-236.

Downloads

Publicado

2015-10-06

Edição

Seção

ARTIGOS ORIGINAIS

Artigos Semelhantes

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 > >> 

Você também pode iniciar uma pesquisa avançada por similaridade para este artigo.